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Giovedì, 02 Giugno 2016 02:00

#Ricette #PiattiUnici: Risotto e Ossobuco

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Nella foto il risultato con l'ossobuco su un letto di risotto

Risotto all'Ossubuco

La cucina milanese è di certo famosa per il suo Risotto, ma anche per essere quella che più ha esaltato l'Ossobuco, rendendolo un succulento piatto della sua tradizione. Che dire allora di questa ricetta dell'Ossubuco accompagnato al risotto allo zafferano? Un piatto Top di Milano.

Pannello riassuntivo

  • Nazionalità ITALIA - LOMBARDIA
  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà media
  • Preparazione 4Ore
  • Cottura CARNE 3ore
  • Cottura RISO 20min
  • Costo moderato
  • Reperibilità ingredienti facile
  • Energia 756Kcal

L'Ossobuco

L'ossobuco è un taglio di carne bovina. Si ricava dal geretto o garretto, corrispondente all’ultimo muscolo della zampa prima dello zoccolo. Può essere sia anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia posteriore, più pregiato perché più tenero, di forma rotonda e con più midollo.

L'ossobuco è una fetta spessa (alta circa 3 cm) di carne con al centro, come dice il nome, un osso con il suo midollo osseo che, sciogliendosi in cottura, dà un sapore prelibato alla pietanza. Gli ossibuchi migliori e più diffusi sono di vitello e di manzo, ma si trovano anche di tacchino, molto meno gustosi.

Puoi cucinarlo in poche semplici mosse, in umido, per poi condirlo con la classica gremolata, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone.

Ricetta del Risotto all'Ossubuco

I fondamentali del Risotto perfetto in 11 punti li abbiamo dati, ora vediamo qualche variante. La ricetta più famosa dell'Ossobuco lo vuole accompagnato al risotto allo zafferano.

Ingredienti

  • Ossobuco (uno o più) 600g
  • Riso Carnaroli 280g
  • Olio extravergine d'oliva 40g
  • Burro 40g
  • Soffritto (Cipolla, Carota, Sedano) 125g
  • Prezzemolo un ciuffo
  • Brodo di carne un litro
  • Farina qualche pizzico
  • Sale qualche pizzico
  • Pepe qualche pizzico
Attrezzature

  • Casseruola con coperchio
  • forbici
  • una ciotolina

Preparazione Ossobuco

Gli ossibuchi di manzo, vitello e vitellone richiedono una cottura lunga e lenta. Solo così la carne diventa tenera e gelatinosa e il midollo contenuto nell'osso un boccone prelibato. Quest'ultimo è buonissimo anche sciolto nel soffritto per la preparazione del risotto.

Prima di cuocere gli ossibuchi praticare qualche incisione intorno alla carne con le forbici, per evitare che si arricci con il calore. Poi infarinatelo da ambo i lati.

  1. Se non hai il soffritto già pronto pulisci carote, sedano e cipolle, tritali finemente con il prezzemolo e mettili in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Fai andare per soli 3 minuti.
    nella foto il soffritto nella padella
  2. Aggiungi la carne, lascia che si chiudano i pori da un lato poi gira la carne dall'altro lato. Insaporisci con sale e pepe.
    nella foto la padella il soffritto e sopra l'ossobuco
  3. Appena si secca bagna con un mestolo di brodo, copri e cuoci a fuoco medio.
  4. Quando il brodo inizia a bollire, gira di nuovo la carne, abbassa la fiamma e copri il recipiente.
    nella foto l'ossobuco coperto di soffritto
  5. Cuoci la carne per 3 ore, controllando ogni tanto: se il fondo si asciuga, aggiungi altro brodo.
  6. A fine cottura togli la carne, prendi un po' di fondo e tienili da parte in una ciotolina, usa quello che rimane nella casseruola per iniziare la tostatura del riso per il risotto. Se preferisci togli il midollo dall'osso e aggiungilo al fondo.
  7. Da qui partono i venti minuti del riso.
  8. Quando il riso è tostato temperalo con un bicchiere di vino bianco.
  9. Lascia evaporare l'alcool ma non lasciarlo asciugare del tutto, inizia a bagnare col brodo poco alla volta fino a cottura ultimata. Il riso deve rimanere sempre morbido ma non deve galleggiare nel brodo.
  10. Togli dal fuoco aggiungi il burro poi lo zafferano stemperato in un dito di acqua.
  11. Impiatta con il riso sotto da un lato, dall'altro lato l'ossobuco e al centro il fondo che avevi messo da parte. Per decorare ci stanno bene due foglie di salvia.
Letto 2586 volte Ultima modifica il Mercoledì, 21 Settembre 2016 19:47

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